La cuina de la Catalunya Nord

Els quaderns de cuina de la Julie és un programa francès de cuina en què una cuinera, la Julie, recorre l'Estat francès per a conèixer la gastronomia de cada territori. El canal Esport3 emet cada vesprada un capítol d'aquest programa. El de dilluns («Le pays catalan»), dedicat a la gastronomia de la Catalunya Nord, va ser força interessant per diversos aspectes.

La Julie observa com es fan les brunyetes

La presentadora comença explicant que «som a la regió del Llenguadoc-Rosselló, però compte!, que el Llenguadoc i el Rosselló són dues entitats culturals diferents. El Rosselló és, primer de tot, una terra catalana. S'hi parla el català. I es diu que som a la Catalunya Nord, per oposició a la Catalunya Sud, a Espanya, perquè no s'esborren vuit segles d'història comuna passant-hi ratlla». Una bona manera de començar el programa, sobretot tenint en compte que s'adreça en primer lloc a espectadors de l'Estat francès.

La Julie parla amb els pescadors d'anguiles de l'estany de Canet (Rosselló), amb els planteristes i productors de cítrics d'Eus (Conflent), amb Irene, una propietària d'una botiga de roba d'Argelers (Rosselló), amb un joier de Perpinyà (Rosselló) que treballa el granat, amb l'Eliana Tibaut, historiadora de la cuina catalana, etc.

A Eus parla amb un guia local, de 84 anys, originari de la Seu d'Urgell, del qual la Julie diu que «té un accent que tomba de cul». A Argelers parla amb la Irene, una mestressa de casa que li diu que pervé de la Catalunya Sud, a la qual cosa la Julie respon:

– Ah!, bé. D'Espanya, no? Quan véns aquí i no ets català, et costa d'entendre-ho.

– Hi ha els catalans del nord i els catalans del sud. És Catalunya –explica la Irene.

– Prou que m'ho havien explicat al meu primer viatge.

Més avant, la Julie afig:

– Em fa l'efecte que tota la cuina catalana, la del sud i la del nord, està molt impregnada d'una influència molt llunyana, sobretot medieval.

Tanmateix, la Julie dóna mostres de no acabar de comprendre la identitat de la Catalunya Nord quan diu: «Travessar Perpinyà és per a mi un viatge en el temps dels conqueridors espanyols». Mai no hi va haver conqueridors espanyols a Perpinyà. Simplement, Perpinyà era i és Catalunya.

Els plats 

Alguns dels plats que es cuinen en el programa són la bullinada d'anguila (amb crancs i pataca), la pintada amb poncir i llima, els molls amb cítrics i les brunyetes.

Els cítrics

A Eus, al peu del Canigó, la família Bachès hi ha plantat i desenvolupat més d'un miler de varietats de cítrics, que conrea en hivernacles. Hi tiren fem i damunt hi posen palla per a que, a pur de temps, se'n faça humus.

La Julie tasta els cítrics d'Eus

Hi tenen aranges de diferents anyades, sense collir-les dels arbres. Si les deixes a l'arbre, els àcids hi fan la seua faena i, quan les culls, hi apareix un producte gairebé cuit, confitat pel temps.

També hi conreen uns cítrics pareguts al cumquat que es mengen amb la pell i tot, a mos redó. I unes llimes que per dins són de color taronja i tenen perfum com de mandarina. I poncirs (o poncems) d'allò més grossos per a confitar.

II Jornades del Llangostí a Alcanar

Del 7 al 23 de juny se celebren a Alcanar les II Jornades Gastronòmiques del Llangostí. Llangostí és la manera com s'anomena aquest crustaci a les Terres de l'Ebre i del Sénia i al País Valencià. Són de la mateixa família els mots llangosta, que s'usa per a anomenar un altre crustaci paregut al llangostí però més gran, i llangosto, que fa referència a un insecte saltador. Aixumara les plagues fossen de llangostes, i no de llangostos!

Doncs bé, quinze restaurants canareus participen en aquestes jornades, en les quals es poden tastar els saborosos llangostins d'Alcanar cuinats de maneres molt diverses. Podem tastar les croquetes de verdura amb llangostins i abadejo del restaurant Chaparral, l'arròs a banda amb llangostins i calamarsons de Can Manel o un bon rom a la planxa farcit de llangostins al Tancat de Codorniu.

El Restaurant L'Esquella d'en Gaudí ofereix un viatge llangostiner per sis països, de Catalunya a la Xina, per a que puguem assaborir els llangostins cuinats d'acord amb la tradició culinària de cada cultura.

Hi ha menús que inclouen monets. Els monets són llangostins xicotets que, per la seua mida, no entren als circuits comercials, però que són molt apreciats a la costa dels Tarongers. En podem menjar al vapor al Restaurant Mar de Faiges o saltats al Racó de Jesús.

A més de llangostins i monets, els menús inclouen altres especialitats. Per posar alguns exemples: a Can Manel els entrants són aladroc i polp cuinats a l'estil de la casa; al Restaurant La Bocana, grúmols a la marinera i canyuts, i al Restaurant La Marinada, culleretes de polp a la gallega i amb allioli.

Entre els llevants de taula destaquem la sofisticació del sorbet de maduixes i tomaques amb crema de romer i coulis d'alfàbega que ofereix el Taller de Cuina Carmen Guillemot.

Es tracta, doncs, d'una bona oportunitat per a assaborir els llangostins, el marisc i la cuina marinera d'Alcanar.

Olla de cardets amb gambes i sépia

La revista Alcanar inclou una secció titulada «Parem taula», per mitjà de la qual recupera plats de la cuina tradicional canareva. El número de maig publica una recepta de l’olla de cardets, fesols i arròs amb galeres i sépia. Es tracta d’una reinterpretació de la tradicional olla de cardets, a càrrec de Mamen Gil, propietària, juntament amb Philippe Guillemot, del restaurant Taller de Cuina Carmen Guillemot. Dissortadament, el web del restaurant no inclou una versió en la llengua d’Alcanar.

L’olla de cardets és un plat típic de la cuina canareva d’hivern. L’ingredient principal, el cardet, és una verdura que s’obté d’una espècie de carxofera. Els cardets són les fulles tendres d’aquesta carxofera, de les quals s’aprofita el tronxo. La varietat de cardets més apreciada a Alcanar és l’anomenat cardet de la cadeneta. Es tracta d’un cardet que té el tronxo formant una mena d’escaleta o cadeneta, a diferència de les altres varietats, que tenen el tronxo llis.

Els cardets de la cadeneta es comencen a collir a l’octubre, quan són tendres. A partir del desembre se’n cullen les carxofes.

L’olla de cardets es feia tradicionalment amb cardets, pataques, fesols, un tall de cansalada i un os de pernil. A vegades s’hi ficava una botifarra de ceba. Al final s’hi afegia arròs o fideus foradats.

Hem seguit la recepta de Mamen Gil, que reformula la recepta tradicional incorporant-hi galeres i sépia. Com que ara no és temps de cardets ni de galeres, hem fet servir cardets en conserva i hem substituït les galeres per gambes. Reproduïm tot seguit la recepta publicada per la revista Alcanar, amb les adaptacions que hi hem fet.

Olla de cardets amb gambes i sépia

Els cardets cuits i tallats

Ingredients: cardets cuits en conserva, bledes, fesols cuits, arròs, gambes, sépia, alls, ceba, porros, tomaca, brins de safrà, oli i sal d’herbes.

 

Preparació:

1.     Escaldem els cardets en aigua i sal.

2.    Saltem les gambes amb oli.

3.     En una cassola, fem un sofregit amb l’oli de coure les gambes, els brins de safrà i els alls, la ceba i els porros picats. Cap al final hi afegim la tomaca picada i la sal d’herbes.

4.     Una vegada tenim el sofregit ben confitat, hi afegim aigua i coem les bledes. En acabat, hi afegim els cardets i els fesols que ja tenim cuits.



La cassola de cardets

5.     En un cassó a part, daurem un parell d’alls pelats i tallats, la sépia trossejada i, finalment, hi tirem l’arròs.

6.     Pelem les gambes i les afegim a la cassola.

7.     Una vegada l’arròs estiga cuit, ja es pot servir.

La torrada canareva

El número de febrer de la revista Alcanar publica la recepta de la torrada canareva.  Aquesta torrada se l’enduien els pagesos quan anaven a plegar olives i se la menjaven a mitan matí, però també es feia --i encara es fa-- a casa per a sopar. La recepta que publica Alcanar és de la cuinera Rosa Samper, de Can Bunyoles, un restaurant molt recomanable.

Ingredients: una llesca de pa de pagès, una sardina de casco (arengada), una tomaca de penjar, alls i oli.

Preparació:

1.       Es torra lleugerament la llesca de pa.

2.      Es lleven el cap i l’espina de la sardina. Tradicionalment la sardina es menjava sense dessalar, però Samper, amb bon criteri, aconsella de dessalar-la.

3.       Es frigen els alls. Amb el mateix oli es frigen les sardines tomba i tomba i es retiren.

4.       Es talla la tomaca en rodanxes i es frigen.

Muntatge:

5.       Es posen les rodanxes de tomaca damunt de la torrada amb una miqueta de l’oli amb què l’hem fregida.

6.       Hi posem damunt la sardina i els alls. Tradicionalment els grans d’all es posaven sencers i amb la pell, però són més mengívols si, després de fregits, els pelem i els tallem en dos o tres trossos. També recomano de llevar una mica la pell de la sardina.

Verat amb taronja

La revista Cuina del gener publica una recepta d’escabetx de verat i taronja. La veritat és que la preparació de la recepta, en alguns punts, és una mica embolicadora i confusa. Nosaltres n’hem fet una adaptació.



Els ingredients

Ingredients:

2 verats grans

1 ceba tendra

1 safranòria tendra

150 g d’oli

50 g de bajoquins

3 taronges

1 fulla de llorer

Farina

Sal

Pebre negre

Fulles d’endívia (escarola)

1 mangrana

Preparació:

Per a anar bé, aquest plat convé preparar-lo el dia ans. Així li donem temps per a que s’amare del gust de la taronja.



1.       Lleveu les brunades dels verats i talleu-los a rodanxes grosses. Salpebreu-los.

2.       Lleveu la pell d’una taronja i reserveu-la a la nevera. Talleu la pell a la juliana, escaldeu-la, refredeu-la amb aigua i gel, escorreu-la i reserveu-la.

3.       Enfarineu les rodanxes de verat i fregiu-les una mica. Reserveu-les.

4.       Amb les altres dues taronges, feu suc.



El verat cuit, ans de llevar-ne les pells de taronja

5.       Talleu les verdures a la juliana i salteu-les en l’oli, afegiu-hi el verat i banyeu-ho amb el suc de taronja. Abaixeu el foc al mínim i coeu-ho fins que el verat siga cuit.

6.       Al darrer moment, afegiu-hi la fulla de llorer i la pell de taronja escaldada. Rectifiqueu-ho de sal.

7.       Tapeu-ho i deixeu-ho reposar fins enseldemà.

8.       En el moment de servir-ho, feu a galls la taronja pelada.  Desgraneu la mangrana.

9.       Lleveu de la paella les pells de taronja, que no s’han de menjar: són només per a aromatitzar. Serviu-ho acompanyat d’una amanida d’endívia, els galls de taronja i els grans de mangrana. Amaniu-ho amb el mateix suc de la paella.

Bon profit!