La cuina de la Catalunya Nord

Els quaderns de cuina de la Julie és un programa francès de cuina en què una cuinera, la Julie, recorre l'Estat francès per a conèixer la gastronomia de cada territori. El canal Esport3 emet cada vesprada un capítol d'aquest programa. El de dilluns («Le pays catalan»), dedicat a la gastronomia de la Catalunya Nord, va ser força interessant per diversos aspectes.

La Julie observa com es fan les brunyetes

La presentadora comença explicant que «som a la regió del Llenguadoc-Rosselló, però compte!, que el Llenguadoc i el Rosselló són dues entitats culturals diferents. El Rosselló és, primer de tot, una terra catalana. S'hi parla el català. I es diu que som a la Catalunya Nord, per oposició a la Catalunya Sud, a Espanya, perquè no s'esborren vuit segles d'història comuna passant-hi ratlla». Una bona manera de començar el programa, sobretot tenint en compte que s'adreça en primer lloc a espectadors de l'Estat francès.

La Julie parla amb els pescadors d'anguiles de l'estany de Canet (Rosselló), amb els planteristes i productors de cítrics d'Eus (Conflent), amb Irene, una propietària d'una botiga de roba d'Argelers (Rosselló), amb un joier de Perpinyà (Rosselló) que treballa el granat, amb l'Eliana Tibaut, historiadora de la cuina catalana, etc.

A Eus parla amb un guia local, de 84 anys, originari de la Seu d'Urgell, del qual la Julie diu que «té un accent que tomba de cul». A Argelers parla amb la Irene, una mestressa de casa que li diu que pervé de la Catalunya Sud, a la qual cosa la Julie respon:

– Ah!, bé. D'Espanya, no? Quan véns aquí i no ets català, et costa d'entendre-ho.

– Hi ha els catalans del nord i els catalans del sud. És Catalunya –explica la Irene.

– Prou que m'ho havien explicat al meu primer viatge.

Més avant, la Julie afig:

– Em fa l'efecte que tota la cuina catalana, la del sud i la del nord, està molt impregnada d'una influència molt llunyana, sobretot medieval.

Tanmateix, la Julie dóna mostres de no acabar de comprendre la identitat de la Catalunya Nord quan diu: «Travessar Perpinyà és per a mi un viatge en el temps dels conqueridors espanyols». Mai no hi va haver conqueridors espanyols a Perpinyà. Simplement, Perpinyà era i és Catalunya.

Els plats 

Alguns dels plats que es cuinen en el programa són la bullinada d'anguila (amb crancs i pataca), la pintada amb poncir i llima, els molls amb cítrics i les brunyetes.

Els cítrics

A Eus, al peu del Canigó, la família Bachès hi ha plantat i desenvolupat més d'un miler de varietats de cítrics, que conrea en hivernacles. Hi tiren fem i damunt hi posen palla per a que, a pur de temps, se'n faça humus.

La Julie tasta els cítrics d'Eus

Hi tenen aranges de diferents anyades, sense collir-les dels arbres. Si les deixes a l'arbre, els àcids hi fan la seua faena i, quan les culls, hi apareix un producte gairebé cuit, confitat pel temps.

També hi conreen uns cítrics pareguts al cumquat que es mengen amb la pell i tot, a mos redó. I unes llimes que per dins són de color taronja i tenen perfum com de mandarina. I poncirs (o poncems) d'allò més grossos per a confitar.